Lactivité de cet emploi/métier s'exerce au sein de pâtisseries, confiseries, chocolateries, glaciers, traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, dans des restaurants, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène. C22 Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangère C2.3. Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base de produits laitiers. C2.4. Réaliser les crèmes et appareils à base de fruits (secs, frais, séchés). C2.5 Travailler les fruits frais. C2.6. Mettre en forme. C2.7. Garnir et fourrer C2.8. Conduire les cuissons. C2.9 Lespâtisseries et petits fours secs : tartes, tartelettes, biscuits, choux, tuiles Les glaces, sorbets et entremets glacés : parfais, soufflés, glace vanille Les fruits frais, pochés, les compotes et marmelades : pêche melba, salade de fruits exotiques II. Les pâtes de base CLASSIFICATION SPECIFICITES UTILISATIONS CULINAIRES Desdécors chocolatés, en passant par les pâtes à sucres, à la pâte d’amande, jusqu’aux décors azyme Tout est possible avec les décorations pâtisseries ! Votre imagination sera la bienvenue et elle sera fortement recommandée pour permettre des résultats incroyables ! A vous de sélectionner pour sublimer. A vous de créer Renseigneret retourner un dossier de candidature complet. OBJECTIFS - Acquérir les techniques de base en pâtisserie - Élaborer des pâtisseries et des entremets - Adapter son travail de production dans un cadre professionnel CONTENU PÉDAGOGIQUE Les différentes gammes de pâtes, crèmes et biscuits. Les techniques de montage d’entremets. Biscuitset pâtes. S'inscrire à cette formation Cette formation a été conçue par un grand Chef pâtissier pour permettre à tout public une acquisition progressive des techniques permettant de réaliser les classiques de la pâtisserie française. Chaque module contient une vidéo explicative, un quiz et la ou les recettes en version pdf imprimables par l’apprenant. Biscuits et pâtes . 1. Recette pâte à pizza • Les ingrédients 300 g de farine 3 c à soupe d’huile d’olive 150 g d’eau 1 à 2 sachet de levure boulangère facultatif • Les étapes Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule. Mettez dans du papier film et réservez au frais pendant une heure. Mettez à cuire à 200°C. 2. Recette pâte brisée • Les ingrédients pour 3 personnes 100g de farine 50g de margarine Eau • Les étapes Diviser grossièrement la margarine du bout des doigts dans la farine. Ajouter l’eau progressivement dans une fontaine, et ramasser la pâte en boule. Ne surtout pas la travailler. Fraiser deux à trois fois avec la paume de la main si nécessaire. Laisser reposer au frais 1h. Abaisser la pâte à 4-5 mm pour une tarte et 2-3 mm pour les tartelettes. Placer alors la pâte dans un moule à tarte. Piquer pour cuisson à vide ou charger pour cuisson à blanc. Cuire à four chaud th. 7 soit 210°C, 20 à 25 min. Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille. 3. Recette pâte sablée • Les ingrédients 250 g de farine 100 g de sucre 2 pincées de sel 170 g de beurre mou 2 jaunes d’œufs • Les étapes Avec le crochet à pétrir Placez tous les ingrédients dans la cuve puis sélectionnez la vitesse 4, jusqu’à ce que la pâte forme une boule. si la pâte ne forme pas de boule et garde un aspect granuleux, pressez simplement la pâte entre les mains pour former une boule. Mettez la pâte au réfrigérateur 1h. Mettez la pâte à cuire à 180°C. 4. Recette pâte à foncer • Les ingrédients 250 g de farine 160 g de beurre mou 30 g de sucre 6 g de sel 1 œuf • Les étapes Avec le crochet à pétrir Mettez la farine et le beurre dans la cuve puis sélectionnez la vitesse 4 jusqu’à ce que le mélange devienne granuleux. Ajoutez le reste des ingrédients et continuez à battre jusqu’à ce qu’une boule se forme. Arrêtez immédiatement le batteur il ne faut jamais trop travailler une pâte. Mettez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une heure Sortez la pâte 5 minutes avant de la travailler pour la ramollir. Maintenant que vous êtes incollables sur les pâtes à tarte voici un nouvel article qui devrait bien vous servir, parce que ce n'est pas le tout de faire sa pâte à tarte, maintenant il faut la garnir!Après lecture de cet article vous saurez TOUT sur les crèmes de base en pâtisserie!La crème d'amande, la crème pâtissière, la crème mousseline, la diplomate, la chiboust ... bref TOUT !Avant de vous donner les recette voici un petot tableau qui vous permettra peut-être d'y voir plus clair parmi toutes ces crèmes Comme vous pouvez le constater, tout part de la crème pâtissière! Alors il suffit d'avoir une bonne recette, de prendre le coup de main et à vous les délicieux desserts comme chez le pâtissier!La crème pâtissière Les crèmes dérivées Nota Bene Pour réaliser une crème pour Paris-Brest il vous suffit de confectionner une crème mousseline en ajoutant du praliné 125g de praliné pour 250g de beurre ajouté à la pâtissière et un peu de RhumA très vite pour de nouvelles astuces et recettes de pâtisserie!Et pour vous mettre l'eau à la bouche Partager cet article Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous Bases en pâtisserie Bases en pâtisserie, Desserts Tout savoir sur les pâtes pour des tartes toujours au top! Si comme moi vous êtes fan de tartes en tout genre mais que vous ne savez jamais quelle pâte réaliser, cet article... 24 Janvier 2017 Desserts Desserts, Pains Brioche à la crème et sans beurre! 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Cette liste n’est pas exhaustive vis à vis de ce qui est demandé au CAP Pâtissier, mais si vous savez réaliser toutes celles-là, vous saurez faire toutes les autres qui sont souvent des dans cet article, je ne vous dirai pas comment faire ces recettes il s’agit de données qui demandent des semaines de travail !!!, mais déjà avec cette liste de recettes, vous pourrez vous faire une idée de la quantité de recettes du CAP Pâtissier à étudier. ^^Sachez également que vous n’aurez à connaître que le mode opératoire de chaque recette, vous n’avez absolument pas à retenir les quantités d’ingrédients qui vous seront fournies dans les fiches techniques ou que vous pourrez retrouver dans votre livret de recettes. Ca vous tente ? Alors c’est parti ! ^^ Dans cet article, vous allez apprendre ! Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Avant de commencer mon article et si ce n’est déjà fait, je vous conseille de télécharger mon guide gratuit pour vous aider lors de la confection de votre gâteau. Téléchargé plus de 210 000 fois ! Les bases Voilà les recettes du CAP Pâtissier les plus importantes à connaître, car ce sont ces bases qui vous permettent de réaliser toutes les autres bases sont divisées en 4 catégories, les biscuits, les pâtes, les crèmes et les autres biscuits de base des recettes du CAP PâtissierLes biscuits sont utilisés comme base pour les entremets. Voilà les recettes du CAP Pâtissier des biscuits à savoir faire – Biscuit cuillère– Dacquoise– Biscuit Succès– Biscuit Progrès– Biscuit joconde– GénoiseLes pâtes de base des recettes du CAP PâtissierLes pâtes sont utilisées comme base pour les tartes, les préparations à base de pâte à choux, de pâte feuilletée, ou de pâtes levées. Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à savoir faire – La pâte brisée– La pâte sucrée– La pâte sablée– La pâte à foncer– La pâte à choux– La pâte à brioche– La pâte à pains au lait– La pâte feuilletée– La pâte levée feuilletéeLes crèmes de base des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des crèmes à savoir faire – Crème pâtissière– Crème d’amandes– Crème frangipane– Crème anglaise– Crème citron– Crème au beurre– Crème chantilly– Crème légère– Crème diplomate– Crème mousseline– Crème chiboust– Bavaroise– Bavaroise au chocolat– Bavaroise aux fruits– Ganache chocolat– Mousse au chocolat– Mousse aux fruits– Crème à flan– Appareil à crème priseLes autres base des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des autres bases à savoir faire – Glaçage blanc– Glaçage chocolat– Meringues– Pâte à bombe– Sirop de sucre– Caramel– Nougatine Les entremets Voilà les recettes du CAP Pâtissier des entremets à savoir faire – Bavarois à la Mousse de Fruits– Bavarois au Chocolat– Bavarois aux Fruits– Charlotte à la Mousse de Fruits– Charlotte au Chocolat– Charlotte aux Fruits– Entremets Ganache– Forêt Noire– Fraisier– Framboisier– Mascotte– Moka– Opéra– Pêcher Mignon– Poirier– Progrès– Royal Chocolat– Succès Les tartes Voilà les recettes du CAP Pâtissier des tartes à savoir faire – Tarte aux Fruits Frais– Tarte Bourdaloue– Tarte Chocolat et Amande– Tarte Citron Meringuée– Tarte Normande– Tarte Alsacienne– Tarte Amandine– Flan Pâtissier Les pâtes feuilletées Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte feuilletées à savoir faire – Chaussons aux Pommes– Galette Frangipane et Pithiviers– Mille-Feuilles– PalmiersLes pâtes à choux des recettes du CAP Pâtissier Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâtes à choux à savoir faire – Chouquettes– Choux à la Crème et Glaçage Caramel– Éclairs Chocolat– Religieuses Café– Salambos– Paris Brest– Saint Honoré Les viennoiseries Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées à savoir faire – Brioche à tête– Brioche couronne– Brioche longue– Brioche Nanterre– Brioche Royale– Brioche tressée– Pains au Lait– Navettes– Tarte TropézienneLes pâtes levées feuilletées Voilà les recettes du CAP Pâtissier des pâte levées feuilletées à savoir faire – Croissants– Pains au Chocolat– Pains aux Raisins Les autres recettes Il existe de nombreuses autres recettes que vous pourrez retrouver dans les annales des examens du CAP Pâtissier, néanmoins sachez que ces autres recettes sont très souvent faites avec les mêmes bases que les recettes titre d’exemple, lorsque j’ai passé mon examen, j’ai dû réaliser des pains au chocolat à l’orange. Au début, j’ai cru qu’il s’agissait de pains au chocolat de base » à laquelle j’allais rajouter des zestes d’orange bien non ! En fait, il s’agissait d’une forme de pain aux raisins donc une pâte levée feuilletée détaillée pour faire un rouleau et tranchée fourrée de crème pâtissière au chocolat et parsemée de petits morceaux d’oranges confites. Bref, pas du tout ce que j’imaginais !Mais je savais faire des pains aux raisins et je savais faire de la crème pâtissière au chocolat, donc au final, ça ne m’a posé aucun souci si ce n’est la surprise lors de la découverte de la recette. ^^Et vous verrez que la majorité des recettes demandées à l’examen qui ne font pas parties des recettes au dessus sont en fait des mix d’autres recettes du CAP pas de panique si vous n’avez jamais fait par exemple l’entremet Ambassadeur aux poires » et que vous n’avez aucune idée de ce dont il s’agit. En regardant le détail de la fiche technique, vous verrez qu’il est composé d’une génoise, d’une crème mousseline à la vanille garnie de poire, avec une couche de pâte d’amandes au dessus et des amandes effilées tout autour. Bref, que des choses que vous connaîtrez avec les recettes ci-dessus. 🙂 Comme vous le voyez au final, il y a quand même du travail, mais si vous êtes méthodique, et que vous vous y prenez en avance et sérieusement, il n’y a aucune raison que vous ne parveniez pas à maîtriser toutes ces recettes du CAP Pâtissier pour l’examen pratique ! Vous avez fait cette recette ? Tagguez sur Instagram avec le hashtag mycake pour que je puisse voir votre photo. Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! ^^ Pour vous c’est un simple clic, pour moi c’est une aide très importante ! Merci beaucoup de ce partage !C'est un petit geste qui m'aide beaucoup ! Et n'hésitez pas à noter cet article ^^ Découvrez mes autres articles 11 Outils Indispensables Pour Cake Designer Vous avez aimé cet article ?Alors recevez GRATUITEMENT et IMMEDIATEMENT mon guide que j’utilise au quotidien 🙂 Téléchargé plus de 210 000 fois ! Découvrez aujourd'hui ma formation en ligne 100% Cake Design ! Découvrez ma formation en ligne 100% Cake Design ! Les pâtes de base sont classifiées en différentes catégories sèche, feuilletée, liquide, molle, poussée, levée, pâte à pain et biscuit de pâtisserie. En plus d'une fiche de synthèse imprimable avec les pesées de toutes les pâtes indispensables en cuisine et en pâtisserie, nous vous présentons toutes les recettes détaillées et différentes recommandations de fabrication et de cuisson des pâtes sèches, ainsi que le poids de pâte à utiliser pour un diamètre de cercle donnée. Fiche de synthèse des pesées des pâtes de base Télécharger la fiche au format PDF. Introduction Le principe des pâtes Les pâtes ont comme dénominateurs communs deux ingrédients principaux, utilisés dans toutes les recettes la farine et l'eau. Viennent ensuite s'ajouter quelques autres éléments Le sel et éventuellement le sucre, utilisés pour l'assaisonnement. L'oeuf, souvent utilisé, à la fois pour ses pouvoirs liant, gélifiant/coagulant et colorant ; parfois pour son rôle d'émulsifiant foisonnement. Le beurre, pour son pouvoir texturant et son apport aromatique, dans une moindre mesure pour son pouvoir liant. Les additifs, utilisés pour les phénomènes qu'ils induisent sur le comportement de la pâte lors de sa préparation et/ou de sa cuisson les levures, la poudre à lever et les adjuvants dans le cas du pain ou des viennoiseries lécithine, acide ascorbique, amylase... Abstraction faîte des additifs, qui sont somme toute historiquement assez récents dans leur forme actuelle, et en prenant en compte que le lait est composé à 90% d'eau, il se dégage une certaine simplicité apparente. Quelques ingrédients ancestraux suffisent à la réalisation d'une grande quantité de préparations. Ces combinaisons multiples sont rendues possible simplement » par le dosage de ces ingrédients, et les techniques utilisées pour les travailler. Classification des pâtes A des fins de compréhension des phénomènes, de fondement d'un vocabulaire commun pour les professionnels et de transmission pédagogique, une classification a émergé sur des bases physico-chimiques. Elle est principalement fondée sur 3 axes Le premier paramètre pris en compte est le taux d'hydratation. Une pâte est donc caractérisée par la quantité de liquide incorporée, de faible pâte sèche à importante pâte liquide. Par ailleurs, les phénomènes induits par l’ajout d'additifs sont le deuxième axe pâte inerte, pâte levée, pâte poussée.... Enfin les techniques employées pour la fabrication ; amalgamer, tourer feuilleter, pétrir, foisonner... ; déterminent la texture et l'aspect de la pâte et en établissent le troisième axe typiquement la classification pâtes montées. Bien qu'arbitraire et potentiellement fluctuante, la classification que nous avons retenue ici est décrite dans le tableau suivant. IntituléHydratationTechnique de réalisationAdditifCuisson, Phénomène Pâtes sèchesFaibleAmalgameAucunSimple Pâtes feuilletéesFaibleTourageAucunVaporisation / isolation Pâtes liquidesImportanteAmalgameAucunSimple Pâtes mollesMoyenneAmalgameAucunVaporisation Biscuits de pâtisserieMoyenneFoisonnementAucunSimple Pâtes pousséesMoyenneAmalgamePoudre à leverCO² Pâtes à painMoyennePétrissageLevure bio ou levainCO² Autres pâtes levéesMoyennePétrissageLevure biologiqueCO² Par commodité de lecture et d'utilisation du site, nous avons pris quelques libertés par rapport au cadre classique des manuels en utilisant quelques classifications spécifiques Une classification Pâte feuilletée dédiée, en raison de la forte spécificité du phénomène induit par sa cuisson. Elles sont habituellement classées comme Pâtes sèches. Une dénomination Biscuit de pâtisserie pour ce que la théorie appelle les Pâtes montées, libellé qui nous semble plus claire et accessible à tous. Nous avons distingué ce qui est habituellement classé comme Pâtes levées en 2 sous-groupes les Pâtes à pain, qui sont des pâtes levées sans oeufs, et les pâtes levées avec oeufs savarin, brioche qui se retrouvent sous l'appellation Autres pâtes levées dans l'interface du site. Enfin pour terminer cette section, voici l'explication de la colonne Cuisson, phénomène du tableau Simple Cuisson classique par dextrinisation et gélatinisation de la farine en présence d'eau ; additionné de la réaction de Maillard en surface. Les autres phénomènes décrits ci-dessous subissent les mêmes transformations, et causent des réactions supplémentaires. Vaporisation / isolation vaporisation de l'eau contenu dans la détrempe et isolation des couches de détrempe par la matière grasse ; la vapeur décolle les couches et s'évacue sur les côtés, provoquant le feuilletage. Vaporisation évaporation de l'eau contenu dans la pâte, provoquant une poussée sur la surface externe et un gonflement typiquement la pâte à choux. CO² réaction chimique de dégagement de CO², provoquée par la réaction entre les éléments acide et base de la levure chimique lors de la montée en température, ou comme résultante de la transformation des sucres par les levures biologiques ou le levain. Les pâtes sèches et pâtes feuilletées de base Recettes Recommandations sur la fabrication des pâtes sèches Techniques de cuisson et de finition Cuire à blanc Abaisser la pâte. Foncer le cercle préalablement graissé. Chemiser le fonçage de papier sulfurisé et remplir de haricots secs de billes, de riz... pour maintenir la pâte en contact avec la plaque et éviter sa déformation formation de bulles d'air sous l'abaisse. Cuire à four moyen 150/160°C pendant 15 à 30 min selon la taille, l'épaisseur et la puissance du four pour obtenir une coloration uniforme et une pâte bien friable. Imperméabiliser à l'oeuf Pour éviter de détremper la pâte par sa garniture tartelette de garnitures, tarte au citron, tarte aux fruits..., précuire à blanc pendant ~ 10 à 15 min, chemiser de blanc d'oeuf ou d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et terminer la cuisson. Imperméabiliser au chocolat Chablonner la pâte avec du chocolat fondu après cuisson. Araser après cuisson Utiliser une râpe microplane pour araser parfaitement le rebord des fonds de tarte. Une autre technique consiste à racler les fonds de tarte à l'envers sur un tamis. Poids de pâte pour un diamètre de cercle donné Congélation Ces pâtes se congèlent très bien en pâton ou en plaque surtout pour la pâte feuilletée. A décongeler au froid avant utilisation comme une pâte fraîche. On peut aussi congeler des fonds de tartes cru dans des moules alu, à cuire sans décongélation, que ce soit à blanc ou garnis. Les pâtes molles Les pâtes liquides Les pâtes à biscuit de pâtisserie Les pâtes poussées Les pâtes levées Les autres pâtes Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant. Contactez-nous Inscription / Connexion Accueil / Les cours Pack pâtisserie les tartes 82,00 € 69,00 € Durée 5h Niveau Débutant Contenu Un pack de 3 cours vidéo de 5h accessibles à vie Fiches recettes incluses Un tchat pour échanger et poser des questions Résumé Avec Maxime Huss du blog Empreinte Sucrée, apprenez tout ce qu'il y a à savoir sur les tartes tartes simples à partir de préparations de base en pâtisserie, tartes classiques que l'on retrouve dans toutes les boulangers, et tartes entremets qui mêlent les textures et les étages ! Grâce à ce pack de trois cours vidéo, vous apprendrez toutes les préparations à la base des tartes, en particulier les pâtes et les crèmes, et saurez à la fin composer vos propres tartes. Vous serez ainsi devenue experte dans ce dessert incontournable de la pâtisserie française ! Comme pour tous nos cours, ce cours vidéo de cuisine est accessible à vie, consultable en illimité et vous donne accès à notre fil de discussion ainsi qu'aux documents de cours au format PDF. Une fois acheté, vous pourrez regarder votre cours vidéo en ligne en vous connectant à votre espace élève sur notre site. Vous avez toujours rêvé d'apprendre à réaliser des tartes vous avez frappé à la bonne porte en toquant chez Maxime Huss sur ! Le matériel requis pour suivre ce cours Cours 1 Les tartes simples - Un cercle ou un moule à tarte de 24 cm de diamètre - Un silicone perforé - Un cercle de 18 cm sur 4,5 cm de haut - Une maryse, un ou deux cul de poule - Un fouet, si vous avez un robot pâtissier, c'est encore mieux. Cours 2 Les tartes classiques - Un cercle à tarte - Du papier cuisson - Un silicone perforé - Un robot pâtissier optionnel - Un mixeur plongeant optionnel Cours 3 Les tartes entremets - Un cercle à tarte de 24cm - Du papier cuisson ou un silocone perforé - Un mixeur plongeant - Une grande spatule - Un robot pâtissier optionnel - Une poche à douille Pour continuer après ce cours Je peux suivre le pack pavlova pour continuer mon apprentissage de la pâtisserie. Ce cours s'adresse à moi si... Je n'ai aucune connaissance sur le sujet... mais j'ai envie d'apprendre ! Votre programme d'apprentissage Cours 1 Les tartes simples Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte à base de sablé breton Leçon 3 La tarte rustique à base de pâte brisée Leçon 4 Le flan au chocolat Conclusion Cours 2 Les tartes classiques Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte au chocolat Section 1 La pâte sucrée au cacao Section 2 La ganache au chocolat noir Section 3 Couler la ganache dans la pâte Leçon 3 La tarte aux fruits Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème d'amandes Section 3 La compotée de fruits Section 4 Le montage Leçon 4 La tarte au citron meringuée Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème au citron Section 3 La meringue italienne Conclusion Cours 3 Les tartes entremets Introduction Leçon 1 Présentation du matériel Leçon 2 La tarte chocolat au lait et noisettes Section 1 La pâte sucrée noisettes Section 2 Le biscuit moelleux noisettes Section 3 Le crémeux noisettes Section 4 Le montage de la base La mousse chocolat au lait Section 5 Le glaçage miroir Section 6 Le montage final et décoration Leçon 3 La tarte entremets exotique Section 1 La pâte sucrée Section 2 La crème d'amandes noix de coco et mangue Section 3 La gelée fruit exotiques mangue et passion Section 4 La ganache montée Section 5 Le montage final et décoration Conclusion A la fin du cours, je serai capable de... - Réaliser des pâtes à tarte et les foncer - Réaliser un ensemble de garnitures fruits, crèmes, ganaches, meringue, glaçage... - Garnir une tarte avec précision et esthétique - Réaliser des tartes simples et rapides - Réaliser des tartes entremets complexes pour les gandes occasions ! 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