Unfilet de merlu-lieu cuit au four et servi avec une sauce-crème de petits pois légèrement citronnée, le tout accompagné de Fagottini. Préparation Couper le filet de lieu en morceau, les déposer au fond d'un plat à four. Tartiner les filets d'un mélange de moutarde forte et à l'ancienne en quantité égale. Mettre du vin blanc (du sauvignon) dans le plat, à peine jusqu'à la Cuisson: 20 minutes Préparation: 30 minutes. Ingrédients (pour 4 pers.) : 1 queue de merlu de 1kg 1 oignon rouge 1 fenouil 10 cl d’huile d’olive 1 citron jaune bio 1/2 verre de vin blanc Sel gris fin, poivre du moulin, piment d’Espelette Beurre d’estragon 100 g de beurre pommade 1/2 botte d’estragon Sel gris fin, poivre du moulin. La recette : Préchauffez votre Papillotede lieu jaune et légumes au curry. Ingrédients : Filet de lieu, jaune ou noir. 1Kg 200. Carottes 500gr. 1 blanc de poireau. 1 oignons. Reste de légumes (pour moi, salade verte, champignons de Paris) 1 c à soupe d'huile de tournesol + InstructionsPréchauffer le four à 200°C, dans une poêle faire revenir les champignons taillés en lamelle et les lardons fumés à feu moyen, pendant Préchaufferle four à 250° - toute cuisson groupée. Retirez la queue des feuilles d’oseille. Mettre le poisson dans un plat au four relativement creux. Badigeonner le lieu jaune des deux côtés d’huile d’olive et saler. Enveloppez à l’aide des . PartagerFacebook Partager sur facebookTwitter Partager sur TwitterPinterest Partager sur PinterestMail Partager par mail Le lieu jaune est un poisson de la famille des Gadidae, pêché sur le long des côtes européennes Atlantique, mer du Nord, Baltique et Méditerranée. Il est reconnaissable à ses trois nageoires dorsales ainsi qu'à sa robe argentée rayée d'une ligne vert-olive sur son dos et pigmentée de jaune sur le ventre. Sa chair blanche est proche de celle du cabillaud et ne contient que peu d'arêtes. La saveur délicate du lieu jaune plaît à tous les palais. Poisson maigre, il est constitue une bonne source de phosphore et de vitamines B. Saison Achat Le lieu jaune entier, conservé sur de la glace pillée, doit avoir l'oeil noir et brillant, tout comme ses écailles. Les spécimens de 30 à 40 cm sont généralement les meilleurs. Demander au poissonnier de le vider, si cela n'a pas déjà été fait. Le lieu jaune est également proposé en darnes ou en filets. Les choisir bien fermes. D'une manière générale, privilégier le lieu jaune pêché à la ligne. Le lieu jaune, moins courant et de qualité gustative supérieure, est toujours plus cher que le lieu noir. Préparation Les filets et darnes de lieu jaune peuvent être légèrement saupoudrés de farine avant cuisson. Cuisson Privilégier la cuisson brève des filets et darnes à la poêle. Le lieu jaune entier se cuit au four, dans une grande papillote, qui lui évitera de dessécher. Utilisation Le lieu jaune appréciera d'être garni de tranches de citron, d'herbes fraîches estragon, basilic et d'aromates ail, fines tranches d'oignons avant d'être cuit au four. Conservation Il est préférable de cuisiner le lieu jaune le jour de son achat. Il se conserve au maximum 24h dans la partie la plus froide du réfrigérateur, dans son emballage d'origine. Il peut être congelé entier à condition d'avoir été vidé au préalable ou en filets, emballés dans des sachets spécial congélation soigneusement fermés. Le lieu jaune congelé se conserve ainsi 2 à 3 mois. Valeur nutritionnelle Le lieu jaune est riche en protéines, en vitamines du groupe B et D et en sels minéraux. Il est très pauvre en lipides. Variétés Le lieu noir appartient à la même famille que le lieu jaune. Il est souvent vendu sous le nom "colin" ou "merlu". Il vit dans tout l’Atlantique nord. Sa ligne latérale est très claire, presque blanche. La couleur de son dos varie entre le brun verdâtre et le gris foncé noirâtre. Son ventre est gris argenté. Sa taille varie de 30 à 80 cm. Il peut vivre beaucoup plus longtemps, jusqu’à 14 ans, mesurer alors 1,30 m et peser jusqu’à 30 kg. Mais sur les marchés, son poids moyen est habituellement de 2 à 3 kg. Sa chair est moins fine que celle du lieu jaune, plus ferme, mais aussi plus sèche. Au Canada, il se nomme goberge » et est transformé en surimi. Associations de saveurs Les recettes Par Sébastien Cortez Gourmet Abonnement premium Accédez aux meilleures recettes des chefs Essayer un mois gratuitement Sans engagement Croûte gourmande. © Valéry Guedes Nombre de personnes 4 personnes Temps de préparation 20 min. Temps de cuisson 8 min. Une recette élaborée par la rédaction de Ingrédients 4 filets de lieu jaune 2 cuillères à soupe de persil plat 1 bouquet de basilic 1 bouquet de ciboulette 5 brins de sauge 4 tranches de pain sans la croûte 30 g de parmesan 1 citron 2 cuillères à soupe d’huile d’olive Préparation Préchauffez le four en mode gril. Lavez, et hachez les herbes. Dans le bol d’un blender ou d’un mixeur, hachez le pain coupé en morceaux, le parmesan coupé en cubes, ainsi que les herbes. Ajoutez ensuite le jus du citron et l’huile d’olive. Déposez ensuite les filets de lieu coupés en deux sur une plaque, salez et poivrez au moulin, puis recouvrez-les de la panure aux herbes. Enfournez 8 mn. Dégustez bien chaud avec un peu de riz basmati et des pois gourmands sautés par exemple. L'astuce Servez avec un Bourgogne, Hautes Côtes de Nuits, Nicolas Raspiller 2020, blanc. Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser décanter. Éplucher les échalotes et les couper en petits dés après les avoir coupées en 2. Effeuiller les herbes, les hacher finement à l'aide d'un grand couteau. Concasser les grains de poivre. Dans une casserole, cuire la réduction le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide. Clarifier le beurre enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre. Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient . Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement à feu doux et cuire doucement le sabayon on doit toujours pouvoir toucher les bords sans se brûler qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Hors du feu, saler le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer. Zester le citron jaune et ajouter les zestes. Selon les goûts, passer ensuite la sauce au chinois fin ou la laisser en l'état. Ajouter le reste des herbes fraîches et conserver au chaud au bain-marie jusqu'à utilisation. Le lieu jaune Pollachius Pollachius est un de mes poissons préférés. Son gout et sa texture de poisson maigre sont subtils et racés et il mérite bien une préparation adaptée à sa noblesse. Aussi la recette de lieu jaune au four ne comporte que quelques ingrédients qui vont révéler toute la finesse de son gout. Recette du filet de Lieu jaune au fourIngrédient du filet de lieu jaune au four pour 4 personnesPréparation du filet de lieu jaune au fourÀ savoir Recette du filet de Lieu jaune au four Préparation 5 minutes – cuisson 20 minutes Ingrédient du filet de lieu jaune au four pour 4 personnes 700 GR de filets de lieu jaune frais 4 échalotes Moutarde crème fraiche épaisse sel et poivre Préparation du filet de lieu jaune au four Préchauffez votre four à 180°C Déposez les échalotes finement ciselées dans un plat à four et recouvrer avec le filet de lieu jaune Salez et poivrez à votre convenance c’est facultatif, car la moutarde contient déjà du sel et du poivre Dans un bol, mélangez la moutarde et la crème fraiche à raison d’une cuillerée de moutarde pour trois de crème fraiche. Recouvrez le poisson de cette sauce et enfournez pendant 20 minutes à 180°c À savoir Demandez à votre poissonnier de vous tailler des filets dans un beau lieu jaune. Un lieu jaune bien frais doit être brillant. Le ventre jaune, l’oeil clair et convexe ainsi que les branchies bien rouges. Cette recette est réalisable aussi avec du dos de cabillaud. C’est délicieux avec des pommes de terre vapeur. Servi avec un blanc d’Alsace d’Audrey et Christian Binner les Saveurs » un assemblage de différents cépages. Un beau pavé de lieu juste poché dans un bouillon préparé avec un court-bouillon naturel et quelques épinards en branches sautés. 20mn 10mn 0mn Les ingrédients Pour personnes Pavés de lieu jaune de 140 g 6 pièces Eau 1 l Court bouillon aux algues 1 pièces Oignons nouveaux 2 pièces Epinards en branche kg Sel fin 6 pincées Gousses d'ail 1 pièces Beurre doux 30 g Descriptif de la recette ETAPE 1 Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. ETAPE 2 Dans une grande cocotte, mettre l'eau à bouillir et ajouter le sachet de court-bouillon. Pocher ensuite les pavés de lieu à feu doux pendant 6 min. ETAPE 3 Équeuter et laver les épinards. Dans une poêle, faire suer l'oignon avec le beurre et la gousse d'ail. Ajouter les épinards et les saisir fortement pendant 4 à 6 min, puis les égoutter et les assaisonner. ETAPE 4 Sur une assiette, dresser un lit d'épinards puis poser un pavé de lieu dessus. Le + du ChefAttention, les pavés de lieu sont fragiles posez-les sur une grille pour les cuire et manipulez-les avec une spatule. » Vous aimerez aussi...

temps de cuisson lieu jaune au four